Ryba pieczona z warzywami to uczta dla oka i podniebienia. Dodatkowo, dzięki użyciu piekarnika, nie wymaga od gotującego ciągłej uwagi. Warzywa mogą być dowolne, pamiętając, że część z nich powinna być dość soczysta aby wytworzyć parę, która od spodu będzie ogrzewała rybę, i spowoduje że nic się nie wysuszy ani przypali. Ryba przygotowana w ten sposób ma soczyste i aromatyczne mięso, które łatwo odchodzi od ości. Wyśmienity jest także sos, który powstaje z soków ryby i pieczonych warzyw.
Wybór odpowiedniej ryby
Za porcję uchodzi 200 g mięsa ryby, czyli ok. 400 g brutto. Tym samym ryba ważąca:
- 1 kg będzie odpowiednia dla 2, maks. 3 osób;
- 1,5 kg będzie odpowiednia dla 3, maks. 4 osób;
- 2 kg będzie odpowiednia dla 5 osób;
- 2,5 kg będzie odpowiednia dla 6 osób;
- 3 kg będzie odpowiednia dla 7, maks. 8 osób.
→ Im większa ryba, tym większe i mniej problematyczne ości. ←
Ryby które polecamy do upieczenia w całości:
Przydadzą się jeszcze
SKŁADNIKI:
- oliwa z oliwek extra vergine;
- soczyste: pomidory (z gałązką), papryka, fenkuł;
- aromatyczne: czosnek, szalotki lub cebula, por;
- zielone: liść laurowy, natka pietruszki lub kolendry;
- węglowodany: ziemniaki, bataty;
- wedle uznania: sól, pieprz, cytryna;
- wino.
NARZĘDZIA:
- nożyczki do ryb i skrobak do łusek;
- żaroodporne naczynie z pokrywą lub blacha/brytfanna + folia aluminiowa;
- termosonda.
Technika
Przygotowanie ryby należy rozpocząć od obcięcia płetw, usunięcia łusek, wypatroszenia i usunięcia skrzeli. Następnie rybę należy osuszyć ręcznikiem papierowym. Jeżeli jest duża i nie mieści się w całości w piekarniku (co może zdarzyć się przy labraksie lub kulbinie powyżej 2 kg), należy odciąć głowę i ogon. U ryb powyżej 2 kg można rozważyć wykonanie 2, 3 głębokich nacięć po obu stronach ciała. W ten sposób ryba szybciej się upiecze, mięso może niestety stracić trochę wilgotności.
Kolejnym krokiem jest przygotowanie warzyw. Należy pokroić je w średniej wielkości kawałki. Małe pomidory, cebule można zostawić w całości. Wybrane naczynie należy skropić solidną ilością oliwy i wyłożyć warzywa tworząc z nich posłanie dla ryby. Tak przygotowaną bazę można podlać białym winem. Rybę układa się na warzywach. Do jej brzucha można również włożyć kawałki warzyw. Rybę należy skropić oliwą.
Odkryte naczynie należy włożyć do rozgrzanego do 200 °C piekarnika. Po ok. 20 min można sprawdzić czy powstał już sos w takiej ilości aby polać nim rybę. Na ok. 20 min przed końcem pieczenia naczynie należy zakryć pokrywką lub folią aluminiową i zredukować temperaturę o ok. 50 °C. Najmniejsze okazy, blisko 1 kg, powinny być gotowe po spędzeniu ok. 50 min w piekarniku. Jeśli dysponujemy termosondą możemy sprawdzić temperaturę w najgrubszym miejscu, idealnie jeśli będzie wynosiła między 50 a 60 °C. W przypadku braku termosondy pozostaje tradycyjny, drewniany patyczek który nie powinien stawiać oporu po wsunięciu go w mięso ryby.
→ U niektórych gatunków jak np. skorpena, sporo mięsa jest w policzkach. Warto o tym pamiętać, to bardzo smaczne mięso. ←
→ Jeśli chcemy podać rybę z ziemniakami (polecamy te najmniejsze, w całości, ze skórką), należy podgotować je przed włożeniem do piekarnika z pozostałymi warzywami. ←
Warianty
Rybę na posłaniu z warzyw można przyrządzić również z ryb pokrojonych na kawałki. Może być to np. zwarty, przez co mniej narażony na utratę soków wrakoń pokrojony w dzwonka/grube plastry. Należy jednak pamiętać, że kawałki ryb pozbawione skóry dużo szybciej tracą wilgoć, najlepiej więc piec je pod przykryciem i często polewać powstałym sosem.
Małe ryby i filety można upiec korzystając z techniki en papillote, czyli w „opakunku” z pergaminu kuchennego. Należy użyć delikatnych, pokrojonych w małe kawałki warzyw (np. en julienne) i odrobiny oliwy. Wszystkie składniki należy szczelnie zamknąć w pergaminie, i opakunek włożyć na blachę do rozgrzanego do 200 °C piekarnika. W momencie w którym opakunek mocno napęcznieje od gorącej pary, danie będzie gotowe.